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豆谷类饮食宜忌(2)

时间:2017-09-19 10:07 编辑:wuhanLaiya

  豆类食品中以黄豆的营养最丰富,故有“豆中之王”、“植物王白肉”的誉称。足够的蛋白质虽为人体健康必需,但黄豆及豆制品不是吃得越多越好。因为黄豆中的蛋白质能妨碍人体对铁的吸收。如过量摄入,会出现缺铁性贫血,使人出现疲倦、乏力、嗜睡等贫血症状。

  黄豆中还含胰蛋白酶抑制素,吃得过多,产生消化不良。

  红豆不宜加盐吃

  红豆能促进心脏活化,并有利尿消肿的功能。但是,红豆制品只能做甜食,如为了口欲加上盐,利尿的功能就会减半。而且甜咸参半的食物,吃后使人神经不安。

  不要多吃炒豆、爆豆

  大豆的蛋白质含量是小麦的3.6倍,玉米的4.2倍,稻米的5倍,番薯的10倍,比牛肉、鸡肉、牛奶高2倍以上,比猪肉高1倍,且品质较好,富含人体需要的8种必需氨基酸。大豆的脂肪含量也很丰富,高达15%~20%,且以不饱和脂肪酸为主。此外,大豆中还含有特殊的成分——皂甙,具有抗炎症、抗溃疡及降血脂的作用。每100克黄豆中含碳水化合物25.3克,热量1725千焦,粗纤维4.7克,钙367毫克,磷571毫克,铁11毫克,维生素A原0.4毫克,维生素B10.79毫克,维生素B20.25毫克,烟酸2.1毫克。

  大豆,特别是黄豆,性平、味甘、无毒,有清热解毒、利水消肿之功效。现代医学认为,大豆可以预防动脉硬化,抑制人体发胖,防治缺铁性疾病,补充儿童和中老年人的钙质,减少胆固醇在体内的积存,增强脑细胞发育,增强记忆力,降低糖尿病和癌症的发病率。

  在大豆的家族中,黄豆的营养价值最高,它所含的钙质比青大豆多50%,比黑大豆多45%;它所含的磷,比青大豆多8%,比黑大豆多27%;它所含的铁比青大豆多1倍;它所含的维生素B1、维生素B2也都比青大豆和黑大豆要高。只有烟酸、蛋白质和热量稍比其他大豆低一些。

  青大豆的子实表皮是青色(成熟后也带有黄色),主要用以嫩食,供炒食和煮汤,有补肝养胃、滋补强壮之功效。

  黑大豆蛋白质含量最高,有长筋骨、悦颜面、乌须发、明目宁心和延年益寿之功。

  白大豆亦称“饭豆”,宜作煮粥的原料,与红枣、粳米共煮粥,味道香甜,宜于老弱病残者食用。

  黄豆中含有一种胰蛋白酶抑制素,能妨碍人体内胰蛋白酶的消化。为了使黄豆容易消化,就得破坏这类物质。于是人们将黄豆研制成豆制品,经过加工的各种豆制品,胰蛋白酶抑制素大多数被破坏,其蛋白质在人体中的可消化率达90%以上。特别是豆腐,其蛋白质的消化率可达95%。而炒豆、爆豆中的胰蛋白酶抑制素基本没破坏,故不要多吃。

  忌吃未煮熟的黄豆

  生黄豆中有两种对人体有害的物质。一种是胰蛋白酶阻碍因子,另一种是血球凝集素。胰蛋白酶阻碍因子有抑制体内蛋白酶的作用,并对胃肠有刺激作用,生食后会引起恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。血球凝集素有凝集红细胞的作用。这两种有毒物质在高温下均易被破坏,经煮熟后就不会中毒。

  不宜多吃臭豆腐

  臭豆腐虽然闻着很臭,但是吃起来味道却很鲜美。同时,它还含有丰富的营养。因此,适当吃点臭豆腐,对人体健康是有益的。

  臭豆腐所以值得吃,是因为做臭豆腐要用上好的黄豆,精细的制作工艺,要经过制坯(泡豆、磨浆、滤浆、点卤)、前发酵、腌制、后发酵等数道工序,整个制作过程约需50天左右的时间。在制作过程中,豆腐中的蛋白质被分解,所含的硫氨基酸也被充分水解,由此而产生的硫化氢具有刺鼻的臭味;豆腐中的蛋白质被分解而产生的氨基酸,却又具有鲜美的香味。

  这就是臭豆腐闻着臭、吃着香的道理。

  据分析,每两块臭豆腐中所含的蛋白质相当于一个鸡蛋中蛋白质的含量。而臭豆腐由于经过微生物发酵,其营养成分更容易被人体消化和吸收。

  臭豆腐发出来的是硫化氢的臭味,对人体却是有害的。

豆谷类饮食宜忌(2)

  臭豆腐虽可吃,但不宜多吃,更不宜天天吃、餐餐吃。

  高粱忌与中药附子同食

  高粱的营养价值与玉米近似,稍有不同的是高粱子粒中的淀粉、蛋白质、铁的含量略高于玉米,而脂肪、维生素A原(胡萝卜素)的含量又低于玉米。据测定,每100克高粱米中含有蛋白质8.4克,脂肪2.7克,糖类75毫克,钙7毫克,磷188毫克,铁41毫克,维生素B0.26毫克,不含维生素C,含热量15.25千焦。在谷物中,高粱蛋白质中赖氨酸含量最低,因而蛋白质的质量也最差;高粱的尼克酸含量也不如玉米多,但却能为人体所吸收,因此,以高粱为主食的地区很少发生“癞皮病”。

  高粱的主要功效是补气、健脾、养胃、止泻。适宜于小儿消化不良,脾胃气虚、大便溏薄之人食用。高粱性温、味干涩,忌与中药附子同食,糖尿病患者也应禁食高梁。

  高粱一般经加工制成高粱米或高粱面。由于高粱子粒的皮层中含有较多的单宁,且子粒颜色越深,单宁含量越高,因此,单宁的涩味就影响到蛋白质在消化过程中的可利用性。人们常觉得白高粱的口感要比红高粱好,一部分道理就在于红高粱中的单宁物质较多。另外,高粱子粒的皮层中还有一种蜡质,它也会影响人体对食物的吸收利用。有基于此,加工高粱时应尽可能将它的皮层全部去除,这样就可以消除单宁和蜡质对营养吸收所产生的不良影响。

  小米忌与中药杏仁同食

  每100克小米中含蛋白质9.7克,脂肪3.5克,淀粉72~76克,钙29毫克,磷240毫克,铁4.7~7.8毫克,其中70%是淀粉。蛋白质的氨基酸组分中,苏氨酸、蛋氨酸和色氨酸的含量高于一般谷类。小米中的脂肪、维生素B1、维生素B2和维生素A原(胡萝卜素)的含量也比较丰富。每100克的能量约为1486.3千焦。

  小米具有较高的营养价值,特别是做成小米粥后很容易消化,常用来作为病人的膳食,同时也是普遍人所喜爱的食品。中医认为小米有滋养肾气、健脾胃、清虚热等医疗功能。《本草纲目》认为,喝小米汤可增强小肠功能,有养心安神之效。故适宜于失眠、体虚、低热者食用。

  据《日用本草》记载:“粟米与杏仁同食,令人吐泻。”因此,在服中药杏仁时忌食小米。

  小米的常见烹调法是煮小米粥、焖小米干饭、煎小米饼、做小米面窝窝头,但以煮小米粥最为多见。

  用小米煮粥,既可单纯煮小米粥,也可配一些绿豆、黄豆、红薯、赤豆同煮;既可将小米磨成小米面与绿豆或碎黄豆同煮,又可用小米粒与绿豆、碎黄豆同煮。

  熬小米粥时上面浮的一层小米油,营养特别丰富,素有“代参汤”之美称,适宜老弱病残者食用。由于小米中赖氨酸的含量很低,若以小米为主食,要注意与动物性食品或豆类搭配。

  日常饮食中宜多吃大豆制品大豆被称为“营养之花”、“豆中之王”、“田中之肉”,是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食物。

  每100克大豆含蛋白质36.3克,是小麦的3.6倍,玉米的4.2倍,稻米的5倍,番薯的10倍,比牛肉、鸡肉、牛奶高2倍以上,比猪肉高1倍,且品质较好,富含人体需要的8种必需氨基酸,接近全脂蛋白。大豆脂肪含量也很丰富,高达15%~20%,且以不饱和脂肪酸为主。此外,大豆还含有特殊成分——皂甙,具有抗炎症、抗溃疡及降血脂的作用。每100克大豆还含有粗纤维4.8克,钙367毫克,磷571毫克,铁11毫克,胡萝卜素0.4毫克,维生素B10.79毫克,维生素B20.25毫克,尼克酸21毫克。

  现代医学认为,大豆可以预防动脉硬化,抑制人体发胖,防止缺铁,补充钙质以及减少胆固醇在体内积存,并有增强脑细胞发育,增强记忆力,降低血糖和防癌抗癌的作用。中国医学认为,大豆性平味甘,有宽中益气、利大肠、清热解毒、利水消肿之功效。

  青大豆嫩食炒吃或煮吃,有补肝养胃、滋补强壮之功效。黑大豆蛋白质含量最高,有助于长筋骨,并有悦颜面、乌须发、明目宁心和延年益寿之功效。

  大豆的制品种类很多,有豆浆、豆豉、豆芽、豆腐乳、豆皮、腐竹、豆腐脑、酱油等等。大豆炒吃、煮熟吃和做成豆腐吃,其蛋白质消化率分别为50%、65.5%和90%~96%。由此可见,食用大豆时最好把它加工成豆制品食用,对人体更有益。

  日常饮食中宜把玉米作为主食之一现在人们日常饮食以大米、白面为主食,忽略了中国人传统主食玉米的食用,这是不对的。

  玉米营养价值很高,每100克含蛋白质8.5克,脂肪4.3克,碳水化合物72.2克,钙22毫克,磷120毫克,铁1.6毫克,胡萝卜素0.1毫克,维生素B10.34毫克,维生素B20.1毫克,尼克酸2.3毫克,还含有微量元素硒、镁等。玉米所含脂肪52%为不饱和脂肪酸,是精米、精面的4~5倍。其所含的卵磷脂、谷固醇、维生素C等,能降低血清胆固醇,防止高血压、冠心病、心肌梗塞的发生,并有延缓细胞衰老的作用。

  玉米含有较多的微量元素硒、镁,还有丰富的赖氨酸、木质素以及被称为致癌化学物“手铐”的谷胱甘肽等多种抗癌物质,故是抗癌食品。其所含较多的纤维素,可促进排泄,对防止肠癌和减肥也有显着作用。

  人们的日常饮食中要给玉米一个重要地位,这对人体的健康大有裨益。

  不宜过多吃粉丝

  喜欢吃粉丝的人,有的一次能吃一大碗,有的甚至以粉丝为主食充饥。这种做法,实际上是不科学、不卫生的。

  这是因为:很多人不知道,粉丝在加工制作的过程中,已在制作粉丝的粉浆中添加了0.5%左右的明矾。加入的明矾与粉浆凝聚在一起很少逸离,而随着粉丝的成型和干燥,明矾的含量毫无减少。众所周知,明矾中含有较多的铝,因此粉丝是含铝食品。大量食粉丝,也就大量摄入了铝。

  铝对人体的毒害是多方面的。世界卫生组织于1989年正式把铝确定为食品污染物,并要求加以控制。根据科学测试,每人每日允许摄入的铝量为每公斤体重1毫克。又据测定,人们从日常使用的铝制餐具中摄入约4毫克铝,从天然食品中每天约摄入12毫克铝。从这些资料中,可以粗略地计算出允许食用粉丝的数量。还要注意,食用粉丝后,不要再食用油炸的松脆食品。因为那些油炸食品中含有的铝也是非常多的,它们与粉丝合在一起,会使人的食铝量大大超过每日允许的摄入量,从而对人体健康产生较大危害。

  忌吃煮后颜色变红的元宵有的市售元宵水煮后,会出现杏黄、棕黄以至红褐色等现象。这种变色元宵失去黏性,元宵皮发硬,略有酸味,营养价值大大降低,但吃后尚未出现中毒反应。元宵变色,是因为糯米粉中含有丰富的酵母菌之故。红酵母菌的菌落呈粉红色,它污染糯米粉后,遇适当的温度和湿度便大量繁殖。据测定,当糯米粉含水量达40%~50%,温度在20℃时,是红酵母菌繁殖的最好条件。当红酵母菌的数量在糯米粉中达到228个\/克时,水煮元宵则会出现粉红褐色斑点。若高于这个比值,则呈红褐色。红酵母菌除能引起元宵变化外,还能使玉米面、大米、面粉、牛奶、水果、肉、泡菜等出现红变。红酵母菌严重污染的食物,也能变质,不可食用。

  豆腐忌与菠菜同煮

  菠菜与豆腐,一青一白,二者相配烧菜做汤,既好吃又好看,特别是牙齿不好的老年人更是喜欢。相传,清代皇帝在江南微服出游时,在一百姓家吃到一道非常好吃的菜肴,回宫后就要御厨如法烹饪,并给这道菜起名为“金镶白玉板,红嘴绿鹦哥”,这就是最普通的菠菜烧豆腐。其实,二者相伍烧菜做汤并不科学。

  从二者所含成分来看,除营养物质外,豆腐中还含有氯化镁、硫酸钙,而菠菜中则含有草酸,在烹制这道菜的过程中,这几种物质相遇会生成人体不能吸收的物质,即草酸镁和草酸钙。这种物质食入人体后如不能及时排泄,就会影响健康,尤其是肾炎病人或肾功能不好者还会引起尿色混浊。所以,最好不要用豆腐和菠菜相配炒制菜肴。

  用化肥生发的豆芽不宜食用生发豆芽所使用的化肥,如硫酸铵、硝酸铵、尿素等都是含氨类化合物。这些氨类肥料,在细菌作用下,可以转变成亚硝铵。亚硝铵是一种强致癌物,可使人得胃癌、食道癌、肝癌。

  因此,用化肥生发的豆芽不宜食用。买豆芽时要注意,豆芽如粗壮发水、色泽不正、有氨臊味者,大多是用化肥生发的。